Sauerteig Landbrot 1 - 2 - 3

05.08.2022

Vorbereitungszeit

30 Min.

Koch/Back-Zeit

55 Min.

Gesamtzeit

4 Std.

Beschreibung

Landbrot auf Basis eines Sauerteiges. Genaue Maßangaben kann ich hier nicht nennen, es hängt davon ab, wie viel Sauerteig verfügbar ist. Aber das macht es auch einfacher.

Zutaten für: 1

1 Teil

Sauerteig, aktiviert 100% Hydration

2 Teil

Wasser

3 Teil

Mehl 550

2 Eßlöffel

Backmalz (nachbedarf)

Salz

Anleitung

• **Sauerteig ** 100% Hydration, besteht also zu 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Das Mehl sollte mindestens aus 50% Weizen Typ 550 bestehen. Der Rest kann z. B. Roggen oder Dinkelmehl oder auch bis zu 20% altes gemahlenes trockenes Brot sein. Beim Salz sollte man ca. 2 % der Menge des Mehls verwenden.
• Das Wichtigste ist das Verhältnis von Wasser und Mehl. Am Anfang erst ca. 80% des Wassers mit dem Mehl, Sauerteig, Backmalz und dem Salz verkneten. Alles ca. 5 Minuten auf kleiner Stufe in der Küchenmaschine kneten. Ist der Teig recht fest, dann das restliche Wasser zugeben. Danach bei mittlerer Geschwindigkeit weiter kneten. Bei einem reinen Weizenbrot kann man das Ende über einen „Fenstertest“ des Teiges feststellen. Dazu wird ein Stück vom gekneteten Teig abgenommen. Mit den Daumen und Zeigefingern beider Hände wird das Teigstück vorsichtig auseinander gezogen. Lässt sich eine dünne Membran ohne Einreißen ziehen, dann ist das Gerüst ausgebildet. Dies sollte nach ca. 20 Minuten erreicht sein.
• Direkt in der Schüssel erfolgt für ca. 60 Minuten die Stockgare mit Strecken und Falten ca. 3 Mal.
• Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig rund wirken. Mit Schluss nach oben in eine Schüssel oder einem Gärkörbchen legen.
• Danach erfolgt die Stückgare, je nach Temperatur kann es 1–2 Stunden dauern. Der Teig sollte sich verdoppeln.
• Backofen auf 220 °C vorheizen. Ich benutze ein Pizzastein auf dem Backgitter.
• Den Teig auf Backpapier stürzen und einschneiden. Danach gehts auf den Pizzastein. Nach ca. 10 Min. die Temperatur auf 200 °C und weitere 45 Min. backen.
• Das Brot herausholen, Klopfprobe machen und abkühlen lassen